25.4.11

Panettone gastronomico

Texto y foto pertenecen al bloghttp://zuccheriera.blogspot.com


 
El panettone salado, típico de los días de Semana Santa en Umbria, para dos personas


Hacer un panettone salado, del mismo tamaño que el panettone de Navidad, pero con masa a base de quesos sabrosos, es muy típico de Umbria. Luego, cuando el panettone esté completamente frío, se corta en horizontal en muchos discos, y entre disco y disco se rellena con fiambres y quesos y se recompone. Se corta entonces en lonchas verticales, para el bocadillo más brutal del año.

Esta receta es mía y es una dosis pensada para dos personas.

Para el poolish, la noche anterior mezclar:
100 gramos de agua
12 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital
150 gr de harina panadera *

reposo de 12 horas en un tupper bien cerrado. Luego añadir:
100 gramos de harina de fuerza*
150 gramos de harina panadera*
150 gr de queso curados, rallados (yo he utilizado pecorino toscano y romano y grana; podéis utilizar cualquier queso de oveja que os guste y esté bien curado)
1 cucharada de azúcar
pimienta molida
1 cucharadita escasa de sal
2 huevos
70 gramos de mantequilla en pomada

* las harinas son de www.elamasadero.com ; allí podéis comprarlas o leer toda la información sobre sus características.

Desleír bien el poolish y los huevos y añadir los demás ingredientes, dejando la mantequilla en último lugar. Amasar hasta obtener una bola lisa y compacta, aunque grasa.
Ahora podéis ponerla directamente a leudar en el molde para panettone (que también encontraréis en "El Amasadero") unas 6 horas, o bien poner a leudar la masa un par de horas en un bol, en un lugar cálido, luego deshincharla, volver a formar una bola y poner a leudar en el molde para panettone, hasta que doble de volumen. Con el primer método obtendréis un panettone con la parte de arriba plana (a mí me interesaba que fuera así); con el segundo método se formará la cúpula. Fate vobis.

Para el glaseado:
1 clara de huevo
2 cucharadas de harina de almendra
una pizca de sal
un poco de pimienta molida
1 cucharadita de harina de arroz

Mezclar bien y pincelar con delicadeza esta crema sobre el panettone ya leudado.
Terminar con pistachos triturados en el mortero.

Hornear a 180, con calor arriba y abajo, unos 45 minutos.
No apto para congelación.

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