Pizza integral con autolisis

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Dosis para 2 pizzas finas de 30 cm de diámetro.
Cocción en horno Ferrari, en 4 minutos y 50 segundos.
Amasado en amasadora o manual. Desaconsejado el uso de la máquina del pan.

Para el autolisis:
320 gr de harina panadera*
50 gr de harina blanca de centeno*
30 gr de harina blanca de espelta*
250 ml de agua templada

Mezclar todos los ingredientes brevemente, hasta obtener una masa pegajosa. Poner la masa en un bol, tapar el bol con celofán y ponerlo a reposar en un lugar cálido durante 30-60 minutos (no más de una hora)
* Si no utilizas las harinas de "El Amasadero", busca harinas que tengan características parecidas, para que las dosis de líquidos que hay que añadir puedan ser las mismas.

Al mismo tiempo, hacer una biga con:
100 gr de harina panadera
1 cucharadita de azúcar
100 ml de agua templada
12 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital

Dejar reposar en un bol, tapado con celofán, 30-60 minutos en un lugar cálido.
Después del reposo, amasar juntos la biga y la masa del autolisis, añadiendo:

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal

Amasar con cuidado, hasta que las paredes del bol se queden casi limpias -si se utiliza amasadora- y la masa quede pegada sólo al fondo; se necesitarán varios minutos. Al final la masa será todavía algo pegajosa, pero tendrá un aspecto liso y brillante. Volcarla en un contenedor de plástico, con cierre hermético, dejarla reposar 30 minutos a temperatura ambiente y luego ponerla en el frigorífico durante 8-12 horas. Si se amasa a mano hay que levantar y doblar la masa hasta que casi no se pegue a los dedos.

Sacarla del frigorífico 3 ó 4 horas antes de utilizarla.
Éste es el aspecto que tendrá entonces la masa:

Volcarla sobre una superficie bien enharinada, dividirla en dos partes iguales y formar las pizzas; al trabajarla notaréis que está llena de aire y será muy fácil de manejar, se estirará de forma muy rápida. Esto permite conservar las burbujas de aire en el interior de la masa y obtener unos hermosos "ojos" durante la cocción.
La pizza será muy crujiente en la parte de abajo y muy muy esponjosa en la parte de arriba, a pesar de ser integral.

El autolisis es un pre-amasado y un pre-leudado que, a través de la simple mezcla de agua y harina, permite que el gluten se vaya preparando para el amasado final y se liberen enzimas y ácido láctico, que favorecen un leudado óptimo de las masas.
Esta técnica da buenísimos resultados en los panes hechos con levadura natural, en los panes con altos porcentajes de agua -los vuelve más manejables- y mejora tanto la miga como la corteza de cualquier tipo de pan.
Más adelante pondré más recetas, de pan, elaboradas utilizando esta sencilla técnica.

Para cocer la pizza en el horno de casa es preferible hacerlo sobre piedra refractaria, a la máxima temperatura que vuestro horno permita, con calor arriba y abajo.

La pizza de la foto es de calabacín y queso Asiago.

Recuerda que todas las palabras en letra negrita contienen enlaces explicativos.

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