Focaccia Berenbaum

Todas las focacce que he puesto en este blog hasta la fecha son muy buenas, pero esta es espectacular. Está hecha con una técnica especial y una masa con gran cantidad de líquido, parece un alien mientras se maneja. Sólo se puede hacer con amasadora. La costra es crujiente y sabrosa, el interior ya lo veis, esponjoso y mullido. Hay que respetar las dosis escrupulosamente; la única variación puede venir con la cantidad de agua, ya que la receta está pensada para harina King Arthur y aquí la hacemos con lo que pillemos. Para mi harina, que es de panadería, han sido suficientes 400 gr de agua.

Espero que la disfrutéis tanto como yo.

Y como Luis e Inma ;-)))

Receta del libro de Rose Levy Berenbaum "The bread bible", Ed. Norton.

390 gr de harina

1,2 gr de levadura seca para panadería, marcaMaizena o Vahiné

442 gr de agua a temperatura ambiente (para mí, unos 400 gr)

3/4 de cucharadita de sal

3/4 de cucharadita de azúcar

Para untar:

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para la superficie:

flor de sal o sal gorda

romero fresco al gusto

Mezclar la harina con la levadura, la sal y el azúcar. Meter la mezcla en el bol de la amasadora y mezclar a velocidad 1 utilizando el gancho plano tipo paddle e ir (para Kitchenaid) añadiendo el agua. Cuando todo se habrá mezclado bien, aumentar la velocidad al 4 (para Kitchenaid) y dejar funcionar durante 20 minutos. La proporción de agua y harian serán perfectas si al cabo de este tiempo se habrá formado una bola viscosa alrededor del gancho, que tenga la consistencia y el easpecto, al despegarla, de mozzarella fundida. Si no se ha formado la bola, añadir algo de harina y seguir batiendo hasta que se consiga.

Cuando tengáis la bola, despegarla de la pala y verter la masa en un cuenco engrasado; taparla con celofán y dejarla leudar en un sitio cálido durante 5 horas o hasta que haya doblado de volumen.

Pasado el tiempo de leudado, engrasar con aceite una bandeja de horno de apróximadamente 30x40 cm y verter la masa sobre la bandeja. Echarle en superficie el aceite que queda. Esperar 10 minutos y, con los dedos empapados en aceite, delicadamente, estirar la masa por toda la bandeja. Si se resiste, esperar otros 10 minutos antes de seguir. Cuando se haya estirado toda la masa por la bandeja, procurando que las burbujas no se deshinchen, espolvorear con flor de sal y, si se quiere, con romero fresco y dejar leudar en un sitio cálido y cerrado (dentro del horno a 50º, apagado, por ejemplo) hasta que vuelva doblar casi el volumen, 1 hora aproximadamente.

Calentar bien el horno a 240º (yo uso la función "ventilado") con la piedra refractaria dentro. Cuando haya logrado la temperatura, cocer la focaccia hasta que esté dorada (un dorado intenso) unos 12-13 minutos.

Berenbaum aconseja que se sirva caliente...el pan caliente es tremendo para la barriga...con que esté templada es suficiente.

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